石锅鱼培训教你更大限度控制餐饮加盟店厨房成本，凡是从事餐饮行业的老板都知道，餐饮加盟店厨房管理很重要，不容忽视和小觑！所以鑫渔云南蒸汽石锅鱼加盟连锁店的石锅鱼培训老师从厨房管理、菜谱设计、原料加工质量以及加工质量管理几个方面教您如何管控。

一、厨房管理
众所周知，在酒店餐厅的管理环节中，厨房管理是非常重要的一环，而对于厨房管理更重要的是什么？绝大多数的厨师长都会说是成本控制。
更大限度控制成本，是每个厨房的共同目标，而很多的成本流失，都出自于厨师们的粗心大意。如何精细化掌控厨房成本成为至关重要的关键点。

二、菜谱设计

为了节约成本，要做到原料物尽其用，则要根据原料各个部分来设计菜谱，这就需要设计菜单之前跟切配师傅协调。
以大白菜为例：
●“醋溜白菜”（利用白菜帮部分）
●“奶汤白菜”（利用白菜芯部分）
●“素菜汤”（利用白菜叶部分）
如此，一颗白菜的利用率就可以达到95％以上。

三、原料加工质量

原料加工阶段包括原料的初步加工和深加工。这一阶段的工作是整个厨房生产制作的基础，加工品的规格质量和出品时效对下一步厨房生产会带来直接影响，同时原料出净率的高低，对产品的成本控制亦有较大关系。

四、石锅鱼培训|加工质量管理

加工质量主要包括冰冻原料的解冻质量，原料的加工出净率和加工的规格标准等几个方面。
冰冻原料加工前需要经过解冻，要使解冻后的原料恢复新鲜状态，减少汁液流失，保持风味和营养，需要注意以下几点：
【1】解冻媒质温度要尽量低
用于解冻的空气、水等，其温度要尽量接近冰冻的温度，使其缓慢解冻。做到这一点的关键在于，工作要有计划性，提前从深冻库将解冻原料移至冷藏库，先进行部冻，既方便又节能。
【2】需解冻原料勿直接接触解冻媒质
冰冻保存原料的目的，主要是抑制其内部微生物活动，以保证质量。解冻时，微生物随着原料温度的回升，渐渐开始活动；加之解冻需要一定的时间，解冻原料无论是暴露在空气中，还是在水中浸泡，都易造成原料氧化、被微生物侵袭和营养流失。

【3】减小外部和内部解冻所需时间差
解冻时间越长，受污染的机会和原料汁液流失的数量就越多。因此在解冻时，可采用勤换解冻媒质的方法（如经常更换用于解冻的碎冰和凉水等），以缩短解冻物内外时间差。
【4】食材储存
 餐饮加盟店厨房冷柜的选择，也是控制餐饮店厨房成本的关键步骤。结实耐用的厨房冷柜，是餐饮加盟店后厨的品质之选，同时也给食材提供更佳的存储环境。